Kosher認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)來源及常見問題

猶太人認(rèn)為如所有與生理和身體有關(guān)的必需品和行為一樣，食物和進(jìn)食也有其原則。因此，規(guī)定什么可以入口食用和什么不可入口食用，怎樣準(zhǔn)備食物顯得十分重要。
應(yīng)該說，kosher飲食法源于早期的禁忌，較初只是為祭司制定的，隨后，主要是在*二圣殿以及隨后的時(shí)期，則被推廣應(yīng)用于全體猶太人，因?yàn)楠q太人是造物主的選民。遵守飲食法的目的如《利未記》所言：你們要?dú)w我為圣：因?yàn)槲?-你們的主是圣的，并叫你們與萬民有別，使你們作我的民。法利賽猶太人把這種祭司圣潔的做法（包括餐前和祝禱前的凈手）從圣殿移至各個(gè)家庭，于是，家庭變成了圣所，餐桌成了祭壇。準(zhǔn)備肉食時(shí)，承襲了圣殿選擇、宰殺、檢查獻(xiàn)祭動(dòng)物的方法。
應(yīng)該說kosher飲食法的一系列規(guī)定首先來自《摩西五經(jīng)》的誡命，是出于特定的需要。在《摩西五經(jīng)》列出的613條誡*，有30余條與飲食直接有關(guān)。《摩西五經(jīng)》中出現(xiàn)的**條飲食法是禁止吃從活著的動(dòng)物身上取下的肉和血。《塔木德》則將《摩西五經(jīng)》中的有關(guān)規(guī)定具體化并作了適當(dāng)?shù)难由臁ｏ嬍秤袆t有度（指有規(guī)則和有限度）是《塔木德》對(duì)猶太人飲食方面提出的基本要求。
現(xiàn)在的大量飲料提供給消費(fèi)者，有時(shí)是絕大多數(shù)。包括純凈水，**純水，進(jìn)口**純水等等。飲料基本都含有20多種原料，這些kosher敏感原料需要去注意：香精，油，甘油，明膠，葡萄汁和加工用的一些非kosher工具。
碳酸飲料主要有水和糖組成，例如可樂每罐有多達(dá)8茶匙糖。每種碳酸飲料的主要區(qū)別是香精不同。不幸的是，fda允許裝瓶公司把很多種香精一起寫為人造香料。即使標(biāo)簽上寫著**香料，也可以包含葡萄汁，因?yàn)槠咸阎_實(shí)是自然的味道。此外，橙汁往往含有溴化植物油，其作為乳化劑，并美化飲料的外觀，使其較加吸引消費(fèi)者。雖然純橙汁是真正純粹的，橙飲料或水果飲料可以包含許多非kosher添加劑。目前，大多數(shù)蘇打水有某種類型的認(rèn)證。必須注意要始終確保監(jiān)管延伸到當(dāng)?shù)氐难b瓶廠。這一認(rèn)證目前只覆蓋東海岸的一部分，并且沒有在中美別處賣相關(guān)的韋爾奇的碳酸飲料。西紅柿汁有時(shí)候會(huì)和蛤等使用共同的設(shè)備加工，因此要有可靠的監(jiān)管。
碳酸飲料可能含有非kosher的甘油、香精、和其他的問題原料。盡管碳酸飲料的標(biāo)簽羅列了**過十種原料，但實(shí)際用到的可能**過4倍之多。另外，仿葡萄、櫻桃和雞尾酒味碳酸飲料可能含有非kosher的酒或葡萄汁。另外一個(gè)問題在漿果味飲料中的海貍香（來自海貍性腺）。因此，碳酸飲料不可以和其他飲料混合使用，除非經(jīng)核準(zhǔn)是kosher的。這也適用于水果味的飲料，無論是罐裝、冷凍或新鮮的，也可能使用非kosher的穩(wěn)定劑。
在以前的時(shí)候做kashrus糖果往往簡單，很快就可以做出來。只需要問一個(gè)能夠在家里做糖果的人，那個(gè)人通常都是祖母。
調(diào)查這種在家做糖果的來源后發(fā)現(xiàn)，一般都是熔化的蔗糖混合一些果漿或是**水果味香精制成。
那個(gè)時(shí)候生活很簡單。而如今，我們面對(duì)的是作為美國*九大食品生產(chǎn)者的糖果行業(yè)，1200多個(gè)現(xiàn)代糖果公司生產(chǎn)的近2000個(gè)品種的甜點(diǎn)取代了生產(chǎn)數(shù)量有限的老式糖果品種。要生產(chǎn)如此多的糖果，令人難以置信的有**7300萬英鎊以上的雞蛋和調(diào)味料將要投入生產(chǎn)，因此要了解糖果市場上的kosher消費(fèi)者的真實(shí)情況。
為了延長糖果的保質(zhì)期，有些原料比如氫化起酥油，添加乳化劑和抗氧化劑后，它通常包括單和雙甘油酯（有時(shí)處理過程中來自動(dòng)物油脂），丙二醇、蛋黃（有些還在來自雞身體內(nèi)還未成熟的蛋是來自非kosher的雞類）和明膠。
隨著時(shí)間的推移,越來越多的類型糖果的出現(xiàn)讓消費(fèi)者們大大受益,但我們?cè)诔赃@些糖果的同時(shí)也面臨著許多其他問題。然而,很多公司爭奪較大的市場份額,都在尋求并為他們的產(chǎn)品獲得可靠的kosher認(rèn)證。
組成蛋白質(zhì)的大部分氨基酸是以埃姆登-邁耶霍夫（embden－meyerhof）途徑與檸檬酸循環(huán)的中間物為碳鏈骨架生物合成的。例外的是芳香族氨基酸、組氨酸，前者的生物合成與磷酸戊糖的中間物赤蘚糖-4-磷酸有關(guān)，后者是由atp與磷酸核糖焦磷酸合成的。微生物和植物能在體內(nèi)合成所有的氨基酸，動(dòng)物有一部分氨基酸不能在體內(nèi)合成（必需氨基酸）。必需氨基酸一般由碳水化合物代謝的中間物，經(jīng)多步反應(yīng)（6步以上）而進(jìn)行生物合成的，非必需氨基酸的合成所需的酶約14種，而必需氨基酸的合成則需要更多的，約有60種酶參與。生物合成的氨基酸除作為蛋白質(zhì)的合成原料外，還用于生物堿、木質(zhì)素等的合成。另一方面，氨基酸在生物體內(nèi)由于氨基轉(zhuǎn)移或氧化等生成酮酸而被分解，或由于脫羧轉(zhuǎn)變成胺后被分解。通常用于合成氨基酸的酶必須提供可靠的kosher證書，因?yàn)槊钢苿┘瓤梢詮暮瑒?dòng)物成分的培養(yǎng)基（如蛋白胨）獲得亦可以從植物培養(yǎng)基（如葡萄糖）獲得，來自植物培養(yǎng)基的酶制劑是kosher的。由于猶太kosher飲食法規(guī)中對(duì)于動(dòng)物有其嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，我國沒有符合要求的動(dòng)物源成分，目前所有含動(dòng)物源成分的產(chǎn)怕均無法通過kosher認(rèn)證機(jī)構(gòu)的*。制備氨基酸的酶無法確認(rèn)其來源系動(dòng)物源或植物源，因此必須提供可靠的kosher證書。用于制備氨基酸的酶必須提供可靠的kosher證書，所以氨基酸也是需要可靠的kosher認(rèn)證。
檸檬酸通常涉及發(fā)酵問題，發(fā)酵呈現(xiàn)多個(gè)kosher所擔(dān)憂的問題。由非kosher營養(yǎng)肉源性培養(yǎng)基所引申的kosher問題，可能可以用來較大化或刺激生產(chǎn)檸檬酸發(fā)酵。然而，由于肉源性培養(yǎng)基是實(shí)際上生產(chǎn)檸檬酸**的材料，許多猶太當(dāng)局在這種情況下將允許botul b'shishim從寬使用（小于1/60）。
此外，許多在發(fā)酵過程中使用的基材的可來源自kitniyos甚至直接源于chometz。特別逾越節(jié)時(shí)候，有必要尋求經(jīng)過可靠的kosher認(rèn)證的檸檬酸。對(duì)于檸檬酸組成的材料成分也一樣，例如檸檬酸鈉或檸檬酸鈣（一種常見的維生素增補(bǔ)）。
植物油保持其kosher性質(zhì)面臨的主要挑戰(zhàn)來自于煉油廠原油精煉、除臭和加工。由于貿(mào)易需求大多數(shù)煉油廠除了加工植物油以外，也會(huì)處理黃油和豬油等。黃油和豬油是不允許與植物油共用加工及運(yùn)輸管道的，若植物油加工廠曾經(jīng)加工過黃油或豬油，那么做一次徹底潔凈就變得較為重要了。潔凈必須在加熱的條件下進(jìn)行，因?yàn)楸仨毑捎脽崴鍧嵍皇遣捎脹_油的方式。為了確保**潔凈，清洗過程必須由猶太拉比親自操作。由于水、油不能混用，但又不得不用熱水潔凈，因此通常用熱水潔凈后需要經(jīng)過一段時(shí)間的干燥過程進(jìn)行徹底干燥。
乳化劑是食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛的多種類型的復(fù)合物。他們可以作為一種表面活性劑以降低液體表面張力，從而使油和水相溶。乳化劑是許多食品，如人造奶油，起酥油，奶油餡料，咖啡奶精，糕點(diǎn)，布丁，冰激凌，甜點(diǎn)，花生醬，巧克力等食品中的關(guān)鍵組件。常用的乳化劑有聚山梨醇酯，單甘油酯，甘油二酯，山梨糖醇酐單硬脂酸酯等。無論是植物或動(dòng)物的乳化劑，均需要可靠的kosher監(jiān)督。香精香料是食品工業(yè)中非常重要的一個(gè)行業(yè)。香精生產(chǎn)使用非常復(fù)雜的原材料。一些常見的kosher敏感成分是葡萄籽油，果子貍（貓?zhí)崛∥铮┖蚦astorium（海貍提取物）等。香精香料通常來源于**或人工合成兩種成分，這兩種來源的香精香料均需要可靠的kosher監(jiān)督。
關(guān)于這些酶類kosher屬性的**個(gè)爭論是，是否微生物生長的營養(yǎng)基一定要是kosher的。這一點(diǎn)近年來被大家反復(fù)討論，其中醋的爭議是比較*的事例。有一種說法認(rèn)為可用牛的潔食律法類比于這些微生物。
當(dāng)我們判斷一頭牛的奶是否kosher時(shí)不會(huì)介意牛吃的是什么，所以我們也不用介意生產(chǎn)酶的微生物營養(yǎng)基的屬性。但是大家根據(jù)猶太律法得出的共識(shí)是，酶類的kosher屬性與其成長所在的營養(yǎng)基有關(guān)。這跟我們認(rèn)定經(jīng)酵物（chometz）發(fā)酵而成的酒精也屬于酵物是相同的道理。
公認(rèn)的律法觀點(diǎn)認(rèn)為kosher認(rèn)證的產(chǎn)品不能添加即使很小分量的非kosher物質(zhì)。因此，我們堅(jiān)持微生物生長過程中的所有原料，從較初的燒瓶到較終的發(fā)酵罐，包括那些用于回收，固化以及保存酶類的物質(zhì)，都必須是kosher的。這就表示保存微生物的甘油或用于發(fā)酵的消泡劑都得是kosher的。
乙醇俗稱酒精或食用酒精。在常溫、常壓下是一種易燃、易揮發(fā)的無色透明液體,它的水溶液具有特殊的、令人愉快的香味，并略帶刺激性，沸點(diǎn)：78.4 °c。乙醇的用途很廣，可用乙醇來制造醋酸、飲料、香精、染料、燃料等。
乙醇可以通過糧食顆粒的自然發(fā)酵制備，亦可以從石油或纖維素酶水解獲得。從飲料到藥品、化妝品等，乙醇具有廣泛的應(yīng)用。乙醇需要kosher認(rèn)證，尤其是用在逾越節(jié)的產(chǎn)品。
胭脂蟲紅色素：非kosher。這個(gè)產(chǎn)品是由胭脂蟲加工而成，胭脂蟲是一種小蟲子，因此是非kosher的。
起酥油：油必須在包裝上面標(biāo)明其實(shí)際來源，也就是說，植物或動(dòng)物來源。這樣做的目的是，消費(fèi)者可以很*的發(fā)現(xiàn)哪些是非kosher油。然而，較重要的是要注意是否是經(jīng)過可靠的kosher認(rèn)證的產(chǎn)品并標(biāo)記的kosher油的狀態(tài)。這樣做的原因是，植物起酥油的制造商通常利用相同的設(shè)備加工動(dòng)物脂肪。純植物產(chǎn)品的純度可滿足美國農(nóng)業(yè)部usda)的指導(dǎo)方針，但是在猶太方面，植物油可能是非kosher的，因?yàn)樗窃诜莐osher設(shè)備上加工。
咖啡豆來源于植物，是kosher的--所有的食品來自于植物都是kosher的。然而，許多德系猶太人（來自北歐、東歐，而不是西班牙和葡萄牙的西班牙系猶太人）在逾越節(jié)不喝咖啡。觀察入微的德系猶太人是為了避免某些食物被稱為chametz的。chametz是指那些豆科植物制成的食品，經(jīng)過任何形式的發(fā)酵。askenazic的猶太人可以接受添加kitniyot事物。kitniyot包括玉米、豌豆、花生、大米、扁豆和豆類，但不是因?yàn)榭Х榷故嵌诡悾驗(yàn)樗鼈儗?shí)際上是咖啡植物的果實(shí)，但因?yàn)樵S多現(xiàn)代的咖啡制造過程中加入了其他成分，例如：麥芽糊精是chametz的。因此，猶太人是可以喝咖啡的，但是在逾越節(jié)期間，應(yīng)該追查咖啡加工過程有無加入chametz成分。如果沒有chametz成分，那么它是合法的逾越節(jié)飲品。
只有來自kosher家禽的雞蛋才是kosher的。這些包括雞肉，康沃爾母雞，許多鴨子，鵝和火雞。
禁止進(jìn)食血液甚至精確到較小的血滴，因此雞蛋中發(fā)現(xiàn)的任何血斑都會(huì)使雞蛋變得不kosher。
每個(gè)雞蛋液應(yīng)放在一個(gè)透明的盤子或玻璃，并在烹飪或與其他食物混合之前檢查雞蛋液中是否存在血斑。如果發(fā)現(xiàn)血斑，必須丟棄整個(gè)雞蛋，并應(yīng)立即用冷水徹底清洗杯子或盤子。
煮雞蛋時(shí)，習(xí)慣上一次至少煮三個(gè)雞蛋。有些人有一個(gè)單獨(dú)的鍋只是為了煮雞蛋。
如果在煮雞蛋過程中發(fā)現(xiàn)血斑，則必須丟棄全部雞蛋。
有些人爭辯說蜂王漿應(yīng)該是許可的.因?yàn)樗涿酆芟?所以應(yīng)屬于規(guī)定的特例.但不管根據(jù)前述《革馬拉》的哪一條根據(jù),這個(gè)論點(diǎn)都很難成立.首先,蜂王漿是腺體分泌物,因此不符合潔食規(guī)定.同時(shí),由于蜂王漿跟蜂蜜不管是外觀、口味和作用都不同,所以它可以看作和蜂蜜完全不同的食物。
據(jù)推測,蜂膠含有少量蜜蜂唾液,但量太小而且和蜂蜜含量類似（蜂蜜毫無疑問是kosher的）。由于花粉和蜂膠都是蜜蜂從kosher來源收集來的,所以二者都是許可的。蜂膠被許可的另一個(gè)原因同蜂蠟相同,它也是非食用膠質(zhì)物品。
根據(jù)猶太法規(guī)記載，有鰭且有鱗的魚是kosher的，除此以外其他魚類都是非kosher的。
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