日式可可海綿蛋糕

日式可可海綿蛋糕 （6寸蛋糕一只） 配方：雞蛋3只，細砂糖90克，檸檬汁（或白醋）1小勺，塔塔粉2克（可忽略）；低粉65克，玉米粉15克，牛奶50克，黃油35克，可可粉20克，黑巧克力20克。 烘焙：170度上下火中層35-40分鐘
步驟：
將牛奶、黃油、黑巧克力混合隔水加熱至巧克力融化； 　
篩入可可粉攪拌至均勻無顆粒，過篩備用； 　
模具底部鋪油紙，如果非不沾模具，周圍也要鋪油紙防沾；
蛋白蛋黃分開，蛋白置于無油無水盆中；
蛋白打粗泡，加1小勺檸檬汁（可用白醋代替，沒有也可忽略）、塔塔粉繼續高速攪拌；
分三次加入細砂糖，將蛋白打至硬性發泡；
將蛋黃加入打發的蛋白中（此時預熱烤箱）； 　
繼續打發至蛋糊濃稠，滴落的紋路非常明顯有堆積感；
一次性篩入低粉和玉米粉混合物； 　
刮刀切拌均勻無干粉狀態，大約80次左右，動作輕柔快速，不要劃圈； 　
加入之前做好的咖啡巧克力和黃油的混合物 　
仍然以切拌手法混合均勻； 　
從高處倒入模具中，入預熱好的烤箱中層烘烤，入爐前持模具輕磕臺面震出多余汽泡；
入爐30分鐘后，用牙簽插入蛋糕內部，抽出牙簽上是干爽的說明蛋糕成熟，取出倒扣； 　
揭掉底部油紙，晾涼后密封過夜，第二天蛋糕會更濕潤。
劉科元烘焙