瑞香源教您制作一鍋好的鹵水

怎樣才能加工出好吃的醬鹵制品？
醬鹵制品不僅色香味俱全，關鍵的是老湯/鹵水
牛棒骨燉湯好的，加點瑞香源老鹵汁調味料，
蘸水：芝麻醬，花生醬，綿白糖，鹽、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、醬油、蔥花、溫水、蠔油等
1、調制蘸料的“二八法則”：80%芝麻醬+20%花生醬，再加少許綿白糖，加入溫水化開攪拌。
2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量鹽，半匙醋（解膩），少量花椒油和香油，還可以放入蠔油、雞精，繼續攪拌。最后，依據個人喜好，加入韭菜花、蔥花、香菜等。
多一步做出超正鹵水
鹵肉香料一包。洋蔥、大蔥、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗
鹵料包先用清水煮5分鐘撈出后。重新換水小火燉煮。
用油將大蒜、洋蔥、大蔥、香菜， 炒至焦香撲鼻。
加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、適量老抽。
將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中燒開。
肉類先煮至四成熟，放入鹵水煮20分鐘，泡一夜入味。
九要素讓你調制出一鍋好鹵水
一、選料要精湛 必須選新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。
二、選用新鮮的食材 。
三、炊具要選好 用陳年瓦罐做鹵鍋效果不錯，這樣才有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
四、火候要適當 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。
五、配水要合理 用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式
七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，熬湯時溫度長時間維持在85~95攝氏度，
八、香料與水配比要得當 調配鹵水時經常會有黑湯、鹵水發苦發澀、料味過重等現象，這就是香料、或者說鹵料與水的配比不合理造成的。
九、鹵制比例掌握好 鹵制鹵味時老鹵水與物料的比例應該在3：1比較合適，過了鹵制品的口感和口味就會受到影響，少了老鹵汁的醇厚味會逐步減少，因此把握好味道的一致性非常重要。
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