東圣食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶TG酶肉制品千頁素豆腐

東圣食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶 tg酶在碎肉重組制品中應(yīng)用：
1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安全；
2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；
3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；
4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；
5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。
添加工藝：
原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、tg酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品
tg酶在腸類制品中的應(yīng)用：
1.可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；
2.增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，提高出品率，提高強度，提高切片性能；
3.降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值；
4.改善肉的風(fēng)味以及使保藏期增長；
5.減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養(yǎng)價值，更綠色更環(huán)保；
6.能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應(yīng)用于罐頭食品。
添加工藝：
原料肉（豬肉、雞肉等）斬拌→添加輔料→靜腌→加tg酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷凍→包裝→成品
tg酶在肉丸中的應(yīng)用：
本品適用于牛肉丸、雞肉丸、魚肉丸等各種肉丸制品；
1.提升產(chǎn)品的彈性、脆性和凝膠強度，使肉丸有更好的口感和彈性；
2.提高產(chǎn)品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗凍性；
3.使肉丸中的蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，帶來更好的質(zhì)地口感，提升產(chǎn)品的性價比；
4.減少磷酸鹽或替代磷酸鹽使用降低原料肉比例，節(jié)約成本；
5.需冷凍或加熱即可完成粘合，能夠保持強勁的粘合穩(wěn)定性。
添加工藝：
原輔料預(yù)處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加tg酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（tg）在魚丸、魚糕等魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用功能特性
1.顯著提高產(chǎn)品凝膠強度及彈性，提高產(chǎn)品品質(zhì)；
2.增加出品率，降低產(chǎn)品成本。
添加工藝
原輔料預(yù)處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加tg酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品
tg酶在烘焙制品中的應(yīng)用：
1.改善面粉品質(zhì)以及面團(tuán)的流變學(xué)特性；
2.增強面團(tuán)吸水率，提高面包出品率；
3.提高面團(tuán)的機械攪拌耐力；
4.增大面包體積，提高面包出品率；
5.改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。
添加工藝：
原料乳預(yù)處理→第一次面團(tuán)調(diào)制（加tg酶）→發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→變形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
tg酶在千葉豆腐中的應(yīng)用：
主要是應(yīng)用在生產(chǎn)高凝膠型大豆分離蛋白粉、千頁豆腐；
1.提高對酸的穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性；
2.改善凝膠性，增加產(chǎn)品韌性；
3.保持構(gòu)型和水分，產(chǎn)品的口感、風(fēng)味，使產(chǎn)品更脆、更q、更爽，增加嫩滑感。
添加工藝：
配料（水，大豆分離蛋白）→斬拌→添加輔料（植物油、淀粉等）→斬拌→添加tg酶→斬拌均勻→裝盤反應(yīng)成型→包裝→成品