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做出鹵牛肉的不敗秘訣
鹵牛肉的秘訣：
1.鹵牛肉shou選的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細(xì)修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂. 其外觀呈長(zhǎng)圓柱形狀，每塊平均重量為1-2公斤。其肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩，純瘦肉型不含人為水份。由于肉mo包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，尤適合鹵味。牛腱細(xì)分有前腱，后腱，花腱，腱子心，清湯*肉火鍋，邊腱五部分。人們常說的*腱就是牛前腱，是牛小腿內(nèi)1塊修長(zhǎng)而帶筋的肉，是全只牛尤其貴的部位。1只*腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯(cuò)下仍層次分明，肉質(zhì)爽口甘香。
鹵牛肉的制作：
1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;c料入沸水中大火汆5分鐘，撈出包起成料包;
2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中，加料包、所有a料、b料大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒4小時(shí)，過濾即可。
特點(diǎn)：咸中帶鮮、微甜，香味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
鹵牛肉
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，*肉火鍋，然后加蓋，改用微火，特色*肉火鍋，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，小*牛肉火鍋，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。牛腱子肉焯水后過涼，用冰水浸泡半小時(shí)左右，讓肉質(zhì)收緊再來鹵，就樣鹵好的牛肉口感扎實(shí)又嫩，而且肉質(zhì)不易松散。
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